Cet entremet est composé de :
- Biscuit madeleine
- Croustillant caramel
- Insert pomme/poire
- Mousse vanille
Recette
Biscuit madeleine
Ingrédients (pour une plaque 30×20 cm) :
- 150 g de farine (T55)
- 20 g de fécule de maïs
- 100 g de sucre
- 8 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 120 g de yaourt de soja
- 60 g de lait d’avoine
- 80 g de margarine fondue
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- 1 c. à café de vinaigre de cidre
Étapes :
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante)
- Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sucre, la levure chimique et le sel
- Dans un autre bol, fouetter ensemble le yaourt végétal, le lait végétal, la margarine fondue, l’extrait de vanille, et le vinaigre de cidre
- Verser les liquides dans les ingrédients secs.
- Mélanger doucement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène
- Étaler la pâte uniformément (1 cm d’épaisseur) sur la plaque.
- Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et souple au toucher.
- Laisser refroidir
Croustillant caramel
Ingrédients :
- 100 g de crêpes dentelles (voir recette de crêpes dentelles vegan)
- 80 g de chocolat blanc vegan
- 80 g de purée d’amandes
- 40 g de caramel beurre salé (pour une version vegan, l’acheter ou le préparer soi-même)
Étapes :
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
- Ajouter le praliné et mélanger
- Ajouter le caramel et mélanger
- Ajouter les gavottes
- Étaler sur le biscuit
Insert pomme poire
Ingrédients :
◦ 125g purée de poire
◦ 125g purée de pomme
◦ 40g de sucre
◦ 3g de pectine NH
Pour fabriquer vos purées de fruits :
- Proportions :
- 225g de fruits
- 25g de sucre
- Mettre les poires (ou pommes) en morceaux, rajouter de l’eau à hauteur
- Mélanger à du sucre
- Cuire les fruits jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres
- Mixer jusqu’à obtenir une purée assez liquide
Étapes :
- Mélanger le sucre et la pectine
- Faire chauffer les purées de fruit
- Ajouter le mélange sucre/pectine
- Porter à ébullition pendant 2min
- Réserver
Mousse vanille
La recette est disponible ici : mousse vanille.
Ingrédients :
- 250 ml de crème végétale à monter bien froide (au moins 30% de matières grasses)
- 140 ml de lait de soja à la vanille
- 2 gousses de vanille
- 35 g de sucre en poudre + 5 g de pectine NH
- 4 g de maïzena + 30 ml de lait de soja à la vanille
Étapes :
- Monter la crème en chantilly et la réserver au froid
- Porter le lait et la vanille à ébullition
- Retirer du feu, laisser infuser 15/20 minutes et retirer la gousse de vanille.
- Mélanger ensemble le sucre et la pectine NH.
- Mélanger ensemble la maïzena et les 30 ml de lait
- Ajouter le mélange sucre/pectine au mélange fécule de maïs/lait et mélanger
- Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé
- Incorporer un tiers du lait bouillant au mélange sucre/pectine/fécule de maïs/lait
- Fouetter vivement, ajouter le reste du lait et fouetter à nouveau.
- Reverser le tout dans la casserole
- Faire bouillir 1 minute sur feu moyen en fouettant continuellement.
- Retirer du feu et transvaser dans un récipient.
- Laisser tiédir la crème et lorsqu’elle atteint environ 35°C/40°C, incorporez-y 1/4 de la crème fouettée et mélanger au fouet.
- Verser ensuite la préparation sur le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.
Montage et pochage
Pour le montage, voici les différents éléments :
- Le biscuit madeleine
- Sur le biscuit, le croustillant caramel
- Par dessus le croustillant, un peu de mousse vanille
- Sur le dessus, l’insert pomme/poire
- Enfin, le reste de la mousse vanille
- Du glaçage miroir vert
- De la mousse poire et de la mousse vanille, agrémentées d’éclats de caramel
