Il est composé de :
- biscuit pain de gênes
- croustillant chocolat noir framboise
- insert framboise piment d’Espelette
- mousse vanille
Recette
Biscuit pain de gênes vegan
Ingrédients :
- 120 g de poudre d’amandes
- 80 g de farine
- 50 g de sucre
- 8 g de levure chimique
- 80 ml de lait végétal (soja, amande, avoine, …)
- 40 g de yaourt de soja
- 30 g de margarine végétale fondue
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
Étapes :
- Dans un bol, mélanger les ingrédients secs (poudre d’amandes, farine, sucre, levure, sel)
- Ajouter ensuite les autres ingrédients en mélangeant (lait, yaourt, margarine, vanille)
- Verser dans votre moule
- Faire cuire 25 à 30 minutes à 170°C
Croustillant chocolat noir framboise
Ingrédients :
- 100 g de chocolat noir framboise vegan
- 40 g de purée d’amandes
- 60 g de de crêpes dentelles (voir recette de crêpes dentelles vegan)
Étapes :
- Faire fondre le chocolat au bain marie
- Ajouter la purée d’amandes et mélanger
- Ajouter les crêpes dentelles en morceaux et mélanger
- Étaler sur le biscuit cuit
Insert framboise piment d’Espelette
Ingrédients :
- 150 g de purée de framboise
- 20 g de sucre
- 2 g de pectine NH
- 2 g de piment d’Espelette
- 1 c. à café de jus de citron
Étapes :
- Chauffer la purée de framboise avec le piment
- Mélanger le sucre et la pectine NH
- Verser en pluie sur la purée chaude en mélangeant bien
- Ajouter le jus de citron
- Porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant
- Verser dans votre moule à insert
Mousse vanille
La recette est disponible ici : mousse vanille.
Ingrédients :
- 250 ml de crème végétale à monter bien froide (au moins 30% de matières grasses)
- 140 ml de lait de soja à la vanille
- 5 ml d’extrait de vanille
- 1 gousse de vanille
- 35 g de sucre en poudre + 5 g de pectine NH
- 4 g de maïzena + 30 ml de lait de soja à la vanille
Étapes :
- Monter la crème en chantilly et la réserver au froid
- Porter le lait et la vanille à ébullition
- Retirer du feu, laisser infuser 15/20 minutes et retirer la gousse de vanille.
- Mélanger ensemble le sucre et la pectine NH.
- Mélanger ensemble la maïzena et les 30 ml de lait
- Ajouter le mélange sucre/pectine au mélange fécule de maïs/lait et mélanger
- Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé
- Incorporer un tiers du lait bouillant au mélange sucre/pectine/fécule de maïs/lait
- Fouetter vivement, ajouter le reste du lait et fouetter à nouveau.
- Reverser le tout dans la casserole
- Faire bouillir 1 minute sur feu moyen en fouettant continuellement.
- Retirer du feu et transvaser dans un récipient.
- Laisser tiédir la crème et lorsqu’elle atteint environ 35°C/40°C, incorporez-y 1/4 de la crème fouettée et mélanger au fouet.
- Verser ensuite la préparation sur le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.
Montage et pochage
Pour le montage, voici les différents éléments :
- Le biscuit pain de gênes
- Sur le biscuit, le croustillant chocolat framboise
- Par dessus le croustillant, un peu de mousse vanille
- Sur le dessus, l’insert framboise piment
- Enfin, le reste de la mousse vanille
- Sur l’entremet, j’ai mis du spray velours blanc
- En décoration, j’ai utilisé des framboise séchées et des copeaux de chocolat
De mon côté, j’ai utilisé le moule silicone Honoré de la marque Silikomart.
Pour ce type de moule, le montage se fait à l’envers, c’est à dire :
- De la mousse vanille dans le fond du moule, et étalée sur les côtés du moule
- L’insert framboise/piment d’Espelette (insert congelé dans le moule insert multi-rond de Silikomart)
- De la mousse vanille pour recouvrir l’insert, jusqu’à 1 cm environ du moule
- Le biscuit avec le croustillant étalé (côté croustillant posé sur la mousse)