Entremet framboise lavande 🪻

Entremet 100% végétal composé de :

• Biscuit madeleine citron
• Croustillant sablé citron
• Insert framboise
• Ganache montée lavande

Recette

Biscuit madeleine citron

Ingrédients (pour une plaque 30×20 cm) :

• 150 g de farine (T55)
• 20 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre
• 8 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 120 g de yaourt de soja
• 60 g de lait d’avoine
• 80 g de margarine fondue
• 1 c. à café d’extrait de vanille
• 1 c. à café de vinaigre de cidre
• Zeste d’un citron

Étapes :

1. Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante)
2. Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sucre, la levure chimique et le sel
3. Dans un autre bol, fouetter ensemble le yaourt végétal, le lait végétal, la margarine fondue, l’extrait de vanille, et le vinaigre de cidre
4. Verser les liquides dans les ingrédients secs.
5. Ajouter le zeste d’un citron
6. Mélanger doucement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène
7. Étaler la pâte uniformément (1 cm d’épaisseur) sur la plaque.
8. Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et souple au toucher.
9. Laisser refroidir
10. Réserver

Croustillant sablé citron

Ingrédients :

• 50 g de chocolat blanc vegan
• 40 g de biscuit sablé vegan
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Zeste d’un citron

Étapes :

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
2. Ajouter le sablé en morceaux
3. Ajouter l’huile d’olive et le zeste d’un citron
4. Étaler sur le biscuit

Insert framboise

Ingrédients :

• 150 g de purée de framboise
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 1 c. à café de jus de citron

Étapes :

1. Chauffer la purée de framboise
2. Mélanger le sucre et la pectine NH
3. Verser en pluie sur la purée chaude en mélangeant bien
4. Ajouter le jus de citron
5. Porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant
6. Verser dans votre moule à insert

Ganache montée lavande

Recette basée sur la recette de ganache montée à la vanille, de la recette « Tarte vanille & caramel » de Myriam Sabet, présent dans le numéro 70 de la revue Fou de Pâtisserie.

Pour une autre version, vous pouvez aussi vous inspirer de la recette de ganache montée présente dans mon entremet framboise citron vert, en remplaçant le citron vert par la lavande.

Ingrédients :

• 207 g de crème végétale liquide (1)
• 2,5 g de pectine 325NH95 (ou autre pectine)
• 15 g de sirop de glucose
• 1 pincée de sel
• Quelques brins de lavande (selon goût)
• Colorant violet (facultatif)
• 82 g de chocolat blanc
• 207 g de crème végétale liquide (2)

Étapes :

1. Mixer ensemble la pectine et la crème (1)
2. Ajouter la lavande
3. Porter le tout à ébullition
4. Hors du feu, laisser infuser 10 min
5. Ajouter le sirop de glucose et le sel
6. Reporter le tout à ébullition
7. Verser sur le chocolat blanc en morceau et laisser le fondre
8. Ajouter la crème (2) et mixer le tout
9. Ajouter le colorant jusqu’à obtenir la couleur désirée
10. Laisser reposer au frais pour au moins 6 à 8 heures
11. Une fois bien refroidie, monter la crème à l’aide d’un batteur

Glaçage miroir framboise

Pour ce glaçage, j’ai utilisé la recette de VG Pâtisserie, détaillée ici en vidéo :

Montage

Pour le montage, voici les différents éléments :

• Biscuit madeleine citron
• Croustillant sablé citron
• Insert framboise
• Ganache montée lavande