Trompe l’œil tomate 🍅

Trompe l’oeil tomate, 100% végétal, composé de :

• Financier au basilic
• Croustillant amande huile d’olive
• Gel tomate framboise
• Ganache montée au basilic

Basé sur la recette d’Emily Misson et de Thibaut Lefils, présente dans leur livre « Gâteaux trompe-l’œil » ainsi que dans le numéro 71 du magazine Fou de Pâtisserie.

Recette

Montage

Voici les différentes étapes du montage :

1. Biscuit financier basilic
2. Croustillant amande huile d’olive
3. Un peu de ganache montée basilic
4. Le gel tomate framboise
5. Le reste de la ganache montée basilic
6. Une fois démoulé, l’enrobage rouge

Financier au basilic

Basé sur la recette d’Emily Misson et de Thibaut Lefils, présente dans leur livre « Gâteaux trompe-l’œil » ainsi que dans le numéro 71 du magazine Fou de Pâtisserie. Recette modifiée pour qu’elle soit vegan.

Ingrédients :

• 4,5 g de Yumgo blanc en poudre
• 40,5 g d’eau (pour réhydrater le Yumgo blanc)
• 12 g de basilic frais
• 50 g de sucre
• 20 g de farine
• 20 g d’amandes en poudre
• 10 g de margarine
• 10 g d’huile d’olive
• 1,5 de poudre à lever (ou levure chimique)

Étapes :

1. Mixer ensemble tous les ingrédients
2. Étaler dans un cercle graissé
3. Faire cuire 10-15 min à 170°C
4. Laisser refroidir et découper dans la forme souhaitée

Croustillant amande huile d’olive

Ingrédients :

• 50 g de chocolat blanc vegan
• 45 g de purée d’amandes
• 50 g de crêpes dentelles vegan (ou 50 g biscuit sablé vegan, ou 30 g de riz soufflé)
• 1,5 c. à soupe d’huile d’olive

Étapes :

• Faire fondre le chocolat au bain marie
• Ajouter la purée d’amandes et mélanger
• Ajouter l’huile d’olive et mélanger
• Ajouter les crêpes dentelles en morceaux et mélanger
• Étaler sur le biscuit cuit

Gel tomate framboise

Basé sur la recette d’Emily Misson et de Thibaut Lefils, présente dans leur livre « Gâteaux trompe-l’œil » ainsi que dans le numéro 71 du magazine Fou de Pâtisserie.

Ingrédients :

• 180 g de tomates allongées
• 40 g de framboises
• 50 g de sucre
• 3 g de pectine
• 8 g de vinaigre balsamique

Étapes :

1. Mélanger la pectine avec le sucre
2. Mixer les tomates et les framboises
3. Faire chauffer à feu doux
4. Ajouter le mélange sucre pectine
5. Porter à ébullition pour 1-2 min
6. Hors du feu, ajouter le vinaigre
7. Verser dans son moule à insert et mettre au congélateur

Ganache montée basilic

Basé sur la recette d’Emily Misson et de Thibaut Lefils, présente dans leur livre « Gâteaux trompe-l’œil » ainsi que dans le numéro 71 du magazine Fou de Pâtisserie. Recette modifiée pour qu’elle soit vegan.

Ingrédients :

• 40 g de lait végétal
• 280 g de crème végétale
• 15 de basilic frais
• 3 g de pectine
• 10 g de sucre
• 80 g de chocolat blanc vegan

Étapes :

1. Mélanger la pectine et le sucre
2. Faire chauffer le lait avec 40 g de crème
3. Porter à ébullition
4. Hors du feu, ajouter le basilic
5. Laisser infuser 20 min à couvert puis mixer
6. Remettre à chauffer le mélange lait/crème au basilic
7. Ajouter le mélange sucre/pectine
8. Porter à ébullition 1-2 min
9. Verser sur le chocolat blanc
10. Laisser fondre le chocolat puis mélanger le tout
11. Ajouter le reste de la crème
12. Mixer le tout
13. Mettre au frais pour quelques heures
14. Monter au batteur avant utilisation

Enrobage

Basé sur la recette d’Emily Misson et de Thibaut Lefils, présente dans leur livre « Gâteaux trompe-l’œil » ainsi que dans le numéro 71 du magazine Fou de Pâtisserie. Recette modifiée pour qu’elle soit vegan.

Ingrédients :

• 150 g de chocolat blanc
• 150 g de beurre de cacao
• Colorant rouge

Étapes :

1. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie
2. Ajouter le colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée
3. Pour enrober les tomates, les plonger congelées dans l’enrobage (celui-ci doit être à 35-40 degrés environ)