Entremet 100% végétal, basé sur l’entremet « L’olivier » de Nina Métayer.
Il est composé de :
- Sablé cacao
- Biscuit cacao olive et huile d’olive
- Insert praliné noisette olive
- Mousse chocolat noir, citron
- Glaçage miroir chocolat noir
- Tuile chocolat noir
Recette
Sablé cacao
Recette de Nina Métayer, présente dans le hors série numéro 17 du magazine Fou de Pâtisserie.
Ingrédients :
- 82 g de margarine
- 90g de cassonade
- 95 g de farine T55
- 30 g de cacao en poudre
- 1,5 g de sel
Étapes :
- Mettre la margarine à température ambiante
- Mélanger les autres ingrédients ensemble
- Ajouter la margarine
- Sabler le mélange
- Étaler sur une plaque de cuisson
- Détailler le pour obtenir la forme désirée
- Cuire 15 min à 150°C
Biscuit cacao olive et huile d’olive
Ingrédients :
- 15 g d’olives de Kalamata (dénoyautées et hachées finement)
- 60 g de sucre
- 50 g de yaourt de soja
- 10 g de fécule de maïs
- 55 g de farine
- 40 g de cacao en poudre non sucré
- 2 g de poudre à lever
- 57 g de crème végétale liquide
- 15 g d’huile d’olive
Étapes :
- Dans un grand bol, mélanger le yaourt, la féculé, le sucre, l’huile et la crème
- Dans un autre mol, mélanger la farine tamisée, le cacao tamisé et la poudre à lever
- Incorporer les poudres au mélange liquide jusqu’à obtenir une pâte homogène
- Ajouter les olives hachées
- Verser dans un moule (ou étaler sur une plaque)
- Cuire 15 à 20 min à 170°C (chaleur tournante)
Insert praliné noisette olive
Recette de Nina Métayer, présente dans le hors série numéro 17 du magazine Fou de Pâtisserie.
Ingrédients :
- 375 g de noisettes
- 187 g de sucre
- 60 g d’eau
- 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
- 15 g de crème d’olives Kalamata
- 30 g d’olives de Kalamata
Étapes :
- Torréfier les noisettes à 150 °C pendant 10 min
- Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau
- Verser sur les noisettes
- Mixer le tout
- Ajouter l’huile
- Incorporer les olives et la crème d’olive
- Réserver dans un moule à insert
Mousse chocolat noir, citron
Recette légèrement modifiée de Nina Métayer, présente dans le hors série numéro 17 du magazine Fou de Pâtisserie.
Ingrédients :
- 30 g de crème végétale liquide (1)
- 35 g de lait de soja
- 30 g de substitut de jaunes d’oeufs (j’ai utilisé celui de la marque Yumgo)
- 57 g de chocolat noir pâtissier
- 0,5 g de zeste de citron
- 165 g de crème végétale liquide (2)
Étapes :
- Mélanger la crème (1) et le lait
- Porter à ébullition
- Verser ce mélange sur le substitut de jaunes d’oeufs
- Reverser le tout dans une casserole
- Remettre à chauffer et arrêter dès les premiers signes d’ébullition
- Verser sur le chocolat en morceaux
- Ajouter le zeste de citron
- Mixer le tout
- Monter la crème (2) en chantilly
- Mélanger la crème au chocolat avec la crème en chantilly
- Réserver
Glaçage miroir chocolat noir
Pour ce glaçage, j’ai utilisé la recette de VG Pâtisserie, détaillée ici en vidéo :
Tuile chocolat noir
Recette légèrement modifiée de Nina Métayer, présente dans le hors série numéro 17 du magazine Fou de Pâtisserie.
Ingrédients :
- 55 g de sucre glace
- 20 g de farine T55
- 9 g de cacao poudre
- 25 g de substitut de blancs d’œufs (j’ai utilisé celui de la marque Yumgo)
- 25 g de beurre
Étapes :
- Mélanger ensemble la farine tamisée, le cacao tamisé, et le sucre glace tamisé
- Ajouter petit à petit le substitut de blancs d’oeufs
- Ajouter petit à petit le beurre préalablement fondu et à température ambiante
- Étaler dans un moule dédié
- Cuire 5 min à 170°C
Montage
- Sablé cacao
- Biscuit cacao olive et huile d’olive
- Insert praliné noisette olive
- Mousse chocolat noir, citron
- Glaçage miroir chocolat noir
- Tuile chocolat noir
Les moules utilisés sont les suivants :
- Moule à insert : bord arrondi 14cm de diamètre de Silikomart
- Moule d’entremet : « Eclipse » de Sikomart
- Cercle à pâtisserie réglable pour le sablé
- Moule à tuile « Esotico » de Silikomart