Fraisier fraise-rhubarbe, 100% vegan, composé de :
- Fraises fraîches
- Génoise imbibée de sirop de fraise
- Crème diplomate
- Compotée fraise-rhubarbe
Recette
Génoise
Recette de Génoise de France Végétalienne.
Ingrédients (pour un cercle de 24cm de diamètre) :
- 150 g de farine
- 150 g de sucre blond
- 250 g de yaourt de soja
- 2 cuillère à soupe d’eau
- 5 g de levure chimique
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
Étapes :
- Mélanger le yaourt de soja et l’eau
- Ajouter progressivement le sucre
- Ajouter l’extrait de vanille.
- Mélanger ensemble la farine et la levure.
- Incorporer petit à petit le mélange farine/levure au reste des ingrédients, tout en mélangeant
- Verser la préparation dans un moule
- Faire cuire 15 à 20min à 200°C
Sirop de fraise
Recette de sirop à base de queues de fraises sur le compte Instagram de The Papatissier.
Ingrédients (pour 50 g de queue de fraises) :
- 50 g de queues de fraises
- 50 g de sucre
- 25 g d’eau
Étapes :
- Verser l’eau, le sucre et les queues de fraises dans une casserole
- Laisser chauffer jusqu’à avoir la consistance d’un sirop
- Filtrer pour enlever les queues de fraises
- Étaler sur la génoise
Crème diplomate
Recette de crème diplomate vegan de Perle en Sucre.
Ingrédients :
- 250 ml de lait de soja
- Une gousse de vanille
- 1,5 g d’agar-agar
- 10 mL d’eau froide
- 50 g de sucre
- 25 g de fécule de maïs
- 150 ml de crème végétale (30% de matières grasses)
Étapes :
- Mélanger l’agar-agar et l’eau
- Dans une casserole, mélanger le lait, le mélange eau+agar-agar, les grains de la gousse et la gousse grattée
- Porter le tout à ébullition
- Retirer du feu, laisser infuser 30 minutes et retirer la gousse de vanille
- Dans un autre récipient, mélanger le sucre et la fécule
- Ajouter petit à petit le lait à la vanille, en fouettant en continu
- Une fois le lait ajouté et mélangé, reverser le tout dans la casserole
- Faire cuire tout en fouettant jusqu’à épaississement de la crème (et elle doit bouillir au moins 1 min)
- Retirer du feu, transvaser la crème dans un récipient et filmer au contact jusqu’à refroidissement
- Une fois la crème refroidie, fouetter jusqu’à ce qu’elle redevienne souple
- Monter la crème végétale en chantilly
- Ajouter 1/4 de la crème fouettée à la crème à la vanille et fouetter rapidement pour détendre le tout
- Ensuite, ajouter le reste de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse
- Réserver
Compotée fraise-rhubarbe
Recette de compotée fraise-rhubarbe d’Aurélien Cohen.
Ingrédients :
- 265 g de rhubarbe
- 36 g de sucre
- 20 g de margarine
- 20 g de sirop d’agave
- 200 g de purée de fraises
- 11 g de jus de citron
- 30 g de sucre (1)
- 12 g de sucre (2)
- 5,5 g de pectine NH
Étapes :
- Laver, peler et couper en tronçons la rhubarbe
- Mettre les tronçons de rhubarbe au fond d’un récipient, ajouter le sucre et mélanger avec les mains (facultatif)
- Filmer le récipient et laisser dégorger une nuit au réfrigérateur (facultatif)
- Le lendemain, égoutter la rhubarbe
- Mettre dans une casserole la rhubarbe, le sirop d’agave et la margarine
- Faire compoter à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée
- Ajouter la purée de fraises, le jus de citron et le sucre (1) dans une casserole
- Ajouter la compotée de rhubarbe préparée préalablement
- Dans un bol, mélanger le sucre (2) et la pectine NH
- Faire chauffer le mélange fraise/rhubarbe
- Ajouter le mélanger sucre/pectine
- Porter le tout à ébullition pour 1min
- Mixer le tout
- Retirer du feu, réserver en filmant au contact
Montage
Le montage se fait dans un cercle à pâtisserie avec les éléments suivants :
- Sur le côté, des fraises coupées en deux
- Une première génoise
- De la crème diplomate
- Des morceaux de fraises fraîches
- La compotée fraise-rhubarbe
- Une autre génoise
- De la crème diplomate
Faire ensuite reposer plusieurs heures au frais et pocher le reste de crème diplomate sur le dessus, accompagnée de fraises fraîches ou de gel fraise (voir recette de gel fraise).