Entremet 100% végétal composé de :
- biscuit madeleine à l’huile d’olive
- croustillant amande
- insert fraise basilic
- ganache montée à l’huile d’olive
- sirop à l’huile d’olive sur le dessus
Recette
Biscuit madeleine à l’huile d’olive
Ingrédients (pour une plaque 30×20 cm) :
- 150 g de farine (T55)
- 20 g de fécule de maïs
- 100 g de sucre
- 8 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 120 g de yaourt de soja
- 60 g de lait d’avoine
- 46 g d’huile d’olive
- 16 g de margarine fondue
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- 1 c. à café de vinaigre de cidre
Étapes :
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante)
- Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sucre, la levure chimique et le sel
- Dans un autre bol, fouetter ensemble le yaourt végétal, le lait végétal, la margarine fondue, l’huile d’olive, l’extrait de vanille, et le vinaigre de cidre
- Verser les liquides dans les ingrédients secs.
- Mélanger doucement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène
- Étaler la pâte uniformément (1 cm d’épaisseur) sur la plaque.
- Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et souple au toucher.
- Laisser refroidir et réserver
Croustillant amande huile d’olive
Ingrédients :
- 50 g de chocolat blanc vegan
- 45 g de purée d’amandes
- 50 g de crêpes dentelles (voir recette de crêpes dentelles vegan)
- 1,5 c. à soupe d’huile d’olive
Étapes :
- Faire fondre le chocolat au bain marie
- Ajouter la purée d’amandes et mélanger
- Ajouter l’huile d’olive et mélanger
- Ajouter les crêpes dentelles en morceaux et mélanger
- Étaler sur le biscuit cuit
Insert fraise basilic
Ingrédients :
- 300 g de purée de fraise
- 40 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Quelques feuilles de basilic hachées (selon goût)
Étapes :
- Mélanger le sucre et la pectine NH
- Faire chauffer la purée de fraises
- Ajouter le basilic
- Une fois chaude, ajouter le mélange sucre/pectine et le jus de citron
- Porter à ébullition pour 1-2 minutes
- Enlever du feu et réserver
Ganache montée huile d’olive
Ingrédients :
- 130 g de chocolat blanc vegan
- 65 g de crème liquide végétale (30 % MG) (1)
- 200 g de crème liquide végétale (30 % MG) (2)
- 25 g d’huile d’olive
- 2 g de pectine NH
- 8 g de sucre
Étapes :
- Mélanger le sucre et la pectine
- Chauffer la crème (1)
- Ajouter le sucre et la pectine
- Porter le tout à ébullition
- Verser sur le chocolat blanc, laisser fondre et mélanger
- Ajouter l’huile d’olive en filet puis mixer le tout
- Ajouter la crème (2), bien mélanger le tout
- Filmer au contact, laisser reposer au froid minimum 4 heures
- Une fois bien refroidie, monter la ganache au batteur jusqu’à obtenir une consistance souple mais ferme
Sirop à huile d’olive
Basé sur cette recette de sirop à l’huile d’olive.
Ingrédients :
- 2 cuillères à soupe de sirop d’agave
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Étapes :
- Mélanger ensemble les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène
Montage
Pour le montage, voici les différents éléments :
- biscuit madeleine à l’huile d’olive
- croustillant amande
- insert fraise basilic
- ganache montée à l’huile d’olive
- sirop à l’huile d’olive sur le dessus

Quelques informations supplémentaires :
- J’ai mis du spray velours blanc sur l’entremet à la sortie du congélateur
- J’ai ensuite versé le sirop sur le dessus, puis rajouté des fraises fraîches et des feuilles de basilic
- Le moule utilisé fait environ 17 cm de longueur et de largeur, et 3 cm de hauteur : il me restait encore pas mal de ganache une fois le montage terminé
- J’ai utilisé la crème végétale Flora pour la ganache montée